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喝水呛到、清喉咙恐是吞嚥困难!3招提升咀嚼力



    换牙及齿颚矫正中的儿童、青少年及咀嚼吞嚥能力退化中的长者,常会因缺牙、牙齿动摇或吞嚥能力下降而无法大快朵颐,掌握食材準备、烹饪调理的关键技巧,就能吃得轻鬆又健康。
    冬天轻鬆好好吃顿饭,不只让人心情愉悦,也能提供身体足够营养及热量。当简单喝口水,都会呛到;爱吃的鸡腿、牛排,都咬不动、吞不下,不但让人生减少很多乐趣,也会引起脱水、体重过轻、活动力下降的问题。
    事实上,咀嚼、吞嚥困难比想像中更常见,只是平常并不会意识到是饮食出现障碍。举例来说:食物嚼一嚼,老是把食物含在嘴里或残渣吐出来,或是边吃边咳,都是生活中,相当常见的吞嚥问题。而家里的长者,明明没有感冒,却时常不明原因的发烧、吸入性肺炎,也要考虑是否有饮食障碍的情况。
    本期由专攻咀嚼、吞嚥困难评估、改善及饮食製作的陈惠樱营养师,分享善用聪明料理,让心爱家人轻鬆吃的保健之道。
    把食物放入口中咀嚼成食团,再从口腔,经过咽喉、食道到达胃部进行消化。这个过程,听起来平凡无奇,却不是人人可以顺利做到。
    缺牙、齿颚矫正会出现咀嚼困难,但千万别误以为,只要有牙齿,就能轻鬆咀嚼、吞嚥。事实上,咀嚼不只需要有健康的牙齿,还要有灵活的舌头,帮助食团的翻搅,把食物移到牙齿上切割磨碎。同时,与咀嚼相关的肌肉,也要有足够力量,才不会让食物掉到两颊的缝隙。
    而在人类的咽喉中,前面有气管,后面才是食道。吞嚥时,食团从口腔后半部通过,经过咽喉时,咽喉的会厌软骨,要把气管盖住,让食团直接滑进食道,同时避免食物掉进气管,造成吸入性肺炎的风险。
    换牙、齿颚矫正、单纯的退化,罹患阿兹海默症、失智症或中风,都会让咀嚼、吞嚥动作,不再像以往那幺的顺畅。此时,最重要的,先是找出可能的问题,再运用饮食製作的技巧来增加进食的顺畅度。
    举例来说:边吃边咳边清喉咙是常见的吞嚥困难徵兆。吞嚥时,咽喉里的会厌软骨来不及把气管盖住,有少量的食团,可能掉进气管里,所以,会不自主的清喉咙,把食团咳出,但常被其他家人误以为是喉咙不舒服或是有痰。
    这类的长者,在喝水时,也会比较容易呛到,甚至因此拒绝喝水。食量逐渐减少,体重呈缓步的下降。而有些长者,若没有力量把食团咳出气管,可能会以不明原因的发烧、反覆吸入性肺炎来表现。

    喝水喝汤常呛到
    解方一:放慢进食速度
    有些小孩、年轻人,也会容易喝水、喝汤时呛到,时常是吃喝不专心,一边吃饭又一边讲话,而干扰到会厌软骨盖住气管的动作,让液体一不小心流进气管,呛到而咳不停。
    咽喉里的会厌软骨,盖住气管的动作,赶不上进食的速度,最常发生在流动速度快的水及清汤,但液体摄取不足又容易引起脱水、泌尿道感染。解决之道,就是用餐时,不要赶时间,慢慢吃、慢慢喝,建议降低环境中的干扰,专心吃饭,像是不要边看电视,边吃饭喝汤,以免呛到。
    进食消化不顺畅
    解方二:增加食物黏稠度
    同时,可运用食物的黏稠度来减缓进食的流速。许多天然的增稠剂,像是莲藕粉、麵粉、太白粉、南瓜泥,都可以用来勾芡或增加汤的黏稠度,可减少呛咳。而芝麻糊、麦粉、爱玉、仙草、洋菜冻等含水量高的糊状或冻状点心,则能适度增加水分的摄取。
    嚼碎吞嚥有困难
    解方三:切断食材纤维
    幼儿、正在做齿颚矫正及六十岁以上长者,就算有牙齿,咀嚼力量也会受影响。吃东西时,老是把食物含在嘴里或残渣吐出来,代表可能有食物嚼碎的困难,可利用食物备製技巧改善这个现象。
    肉类,可绞碎再混些剁碎的蔬菜,像是高丽菜、大黄瓜,不管是煮成肉丸、狮子头,或是塞进苦瓜、大黄瓜里一起蒸煮,都很好变化菜色。
    而夹有一些油花的肉类,像是五花肉、梅花肉、牛小排、牛腩比较不乾涩,可清煮、炖、滷。白切的肉块,建议在吃之前,再逆着肌肉纤维,切成薄片,淋点汁液,肉质更软嫩。
    切丁、切丝、切片的肉类,裹点粉、低温煎一下,锁住肉汁,再炒或煮会比较滑嫩易吃。海鲜中的鱼类,同样也可以在鱼身,逆着肌肉纤维,切出细纹,会更容易吞嚥。
    青菜,尽量挑嫩叶,捨弃脆脆的硬梗,切成两公分的大小,先烫过再炒,并煮久一点,可让青菜变得比较软,不会嚼得太辛苦。瓜类,像是可以煮得很软嫩的丝瓜、大黄瓜、冬瓜,也是不错的选择。水果切薄片会比切块容易入口。若缺牙较多时,可磨果泥或打果汁。
    聪明料理3秘诀
    食物嚼不碎,就不容易吞下肚。善用食物备製技巧,可减少咀嚼的困难,更轻鬆吃到足够的热量及营养。
    1. 鱼及肉类:建议逆着肌肉纤维,切出细纹或切成薄片,会更容易吞嚥。
    2. 青菜:尽量挑嫩叶,切成两公分大小,先烫过再炒,可让青菜变得比较软。
    3. 水果:切薄片、磨果泥或打果汁,会比一整个或切成块状,更易于食用。

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